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TG酶生產廠家

更新時間:2024-08-01

簡要描述:

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谷氨酰胺轉胺酶(Microbialtransglutaminase ) 是一種催化蛋白質間(或內)?;D移反應,從而導致蛋白質(或多肽) 之間發(fā)生共價交聯的酶

貨號食品級規(guī)格25*1
供貨周期現貨主要用途添加劑
應用領域食品

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谷氨酰胺轉胺酶的催化反應機理:

谷氨酰胺轉胺酶的作用特點:

 

谷氨酰胺轉氨酶 類白色粉末

英文名稱:Glutamine transaminase

別名:轉谷氨酰胺酶

谷氨酰胺轉胺酶(Microbialtransglutaminase ) 是一種催化蛋白質間(或內)酰基轉移反應,從而導致蛋白質(或多肽) 之間發(fā)生共價交聯的酶

 

 

TG的應用

 

肉制品

(1)、基本工藝

添加相當于原料重量0.3~0.5%的TG

原料肉 拌料 酶反應(35℃,1小時左右) 后處理(蒸煮或冷凍) 罐裝 成品

(2)、舉例

制作牛排:先將冷凍的碎牛肉解凍、整形,注入腌漬液,絞碎,然后再加入酶液混合均勻,壓入成形器成形,在35℃下反應1小時左右,冷凍、切塊、包裝即成成品小塊的牛排。

制作其他肉制品(如火腿腸、漢堡包、肉丸、燒麥等):將碎豬肉、碎牛肉和其他原料如淀粉、面粉、奶粉等與酶液混合,成形,反應,可將非肉蛋白質和肉類蛋白質交聯。

 

魚制品

(1)、基本工藝

添加相當于原料重量1%的 TG

碎魚肉或蝦仁 預處理 混合 酶反應(35℃,1小時左右) 冷凍 罐裝 成品

(2)、舉例

加工蝦肉片。將冷凍蝦解凍,去殼,水洗后,在孔徑為3mm的絞肉機中絞出,然后加入分別相當于原料比例3%和1%的食鹽及酶液,充分混合反應后,即壓制出厚度為2mm的蝦肉片。

 

TG生產食品

根據TG的一般應用工藝,TG還可用于生產下表所示的各種食品:

作用對象 目的產品 主要作用

肉 漢堡包,肉包,罐裝肉,凍肉,模型肉,

浸漬肉 提高彈性、質地、口味及風味,改善肉的風味,延長貯

藏期

魚 魚肉泥,碎魚產品 提高質地和外觀,明顯增加凝膠強度

磷蝦 磷蝦肉泥 改善質地

骨膠原 仿魚翅 模擬美味食品

小麥 焙烤食品 改善質地,增大體積

大豆 麻婆豆腐,煎豆腐 改善質地,延長貯藏期

蔬菜、水果 礦物質吸收促進劑 改善腸道中礦物質吸收

脂肪、油、

蛋白質 固體脂肪 具有良好的質地及口味、風味的豬肉代替物

植物蛋白 蛋白粉 形成具有良好的質地及口味的凍膠

調味品 調味品 改善口味和風味

蛋白質凍膠 蛋白質凍膠 改善強度

米 粘米飯 增加粘度并在貯藏中保持原有的口味和質地

牛奶蛋白 牛奶 增加粘性

 

 

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